În aprilie, când pomii abia înfloreau în Sibiu, în bucătăria Turtha se gătea deja toamna. Gabriel Munteanu, bucătar de 18 ani, făcea primele teste cu dovleac, sfeclă și mere. În august, proiectul a devenit un efort de echipă, cu bucătăria, barul și cofetăria. Rezultatul este meniul toamnă-iarnă Turtha: preparate, băuturi făcute în casă și deserturi gândite să se potrivească între ele, într-un restaurant în Sibiu care gătește cu ingrediente de sezon.
Oficial, echipa s-a apucat de lucru în august, dar Gabriel începuse testele încă din primăvară. Ritmul a fost clar: întâlniri săptămânale și, în fiecare zi, apeluri și fotografii cu preparatele. Gabriel și-a dorit să afle ce înseamnă cu adevărat o bucătărie, iar Turtha i-a oferit ocazia. Câteva dintre ideile lui sunt acum în meniu.
Meniul a pornit de la dorința de a valorifica roadele fiecărui anotimp. Față de cel anterior, echipa a redus preparatele fresh și a mizat pe căldură: texturi cremoase, un echilibru între dulce, sărat și picant și gusturi intense. Miza a fost să arate că, din doar câteva ingrediente, poți crea preparate spectaculoase.
Meniu toamnă-iarnă: dovleacul ajunge în shakshuka, iar merele caramelizate, în granola caldă
Ingredientele de sezon sunt punctul de plecare: dovleac, sfeclă, mere, pere, scorțișoară, aduse pe cât posibil de la producători locali. Gabriel este cel mai mândru de dovleac, pentru că poate fi dus în două direcții complet diferite, dulce și sărat.
Cel mai greu de pus la punct a fost shakshuka cu dovleac. Echipa a vrut să dea o identitate nouă unei rețete clasice, într-un oraș în care nu se mai întâlnise o asemenea variantă. La început, mulți au fost reticenți. După teste și ajustări la condimente, la proporția legumelor și la sos, a ieșit versiunea pe care o găsești astăzi în meniu.
Alte preparate noi:
Toast cu fasole – pâine cu semințe din producția proprie, fasole albă și roșie, cârnați, ou și parmezan.
Granola caldă – iaurt gras, granola făcută de la zero, mere și pere caramelizate lent, crumble din fursecurile Turtha.
Legume de toamnă – morcovi, dovleac, sfeclă și ardei copți în Josper, cu sos chimichurri.
„Îmi doresc ca fiecare client să simtă calitatea ingredientelor, prospețimea legumelor de sezon și, mai presus de toate, să regăsească adevărata esență a anotimpului în fiecare farfurie”, spune Gabriel Munteanu.
Au rămas din meniul anterior cele patru loaded-uri și bolurile botanice, pe care clienții nu au lăsat echipa să le scoată. Cuiva care vine prima dată la acest restaurant în Sibiu, Gabriel îi recomandă supa de praz cu usturoi și noul burger cu coleslaw și crispy. Preferatul lui este Chili con Carne.
La Turtha, până și cola este făcută în casă. Băuturile homemade din meniul toamnă-iarnă
Radu Posa, managerul Turtha de trei ani, a intrat devreme în HoReCa. A venit la Turtha ca coordonator de bar și, în timp, a ajuns manager. Meniul toamnă-iarnă îl descrie în șapte cuvinte: „Creat de la zero. Servit cu pasiune.”
Povestea băuturilor homemade a început cu limonadele de vară, cu siropuri de zmeură și de căpșuni făcute în casă. Au urmat ghimbirul, menta, socul și caramelul, apoi cola și apa tonică homemade. Varianta simplă ar fi fost să cumpere siropuri și baze gata preparate. Nu au făcut-o. „Ne-am dorit să avem propria identitate, să putem controla gustul și să oferim ceva ce nu găsești identic în alt local”, explică Radu.
O băutură nouă pornește de la o idee, apoi vine experimentul, cu gramaje și proporții precise, pentru că o rețetă bună trebuie să poată fi reprodusă, nu să iasă bine o singură dată. Echipa testează și băutura finală, cu apă minerală și gheață, pentru că gustul se schimbă în pahar. Lecția cea mai importantă, spune Radu: mai multe ingrediente nu înseamnă o băutură mai bună.
Cel mai bun exemplu este cola homemade, făcută cu coajă de citrice, scorțișoară, cuișoare și nucșoară. A ajuns una dintre cele mai cerute băuturi din meniu, iar unii clienți revin special pentru ea.
Pentru meniul toamnă-iarnă, barul a adăugat băuturi calde: Hot Ginger, Hot Apple, Hot Spicy Mango și Hot Grinch. Ultima are o combinație neobișnuită: lămâie, ghimbir, apio, pătrunjel și miere. Pe partea de cocktailuri apar Golden Hour, Cherry Noir și Bitter Bloom, făcute cu fructe și siropuri proprii.
Clienții întreabă adesea ce e în pahar. Iată ce le răspunde Radu:
„Când un client întreabă ce e în băutura asta, îmi place să-i spun că are ingrediente naturale, multă pasiune și un mic secret de familie. Doar că familia e Turtha. […] Le spun mereu, mai în glumă, mai în serios, că ingredientele sunt doar o parte din poveste. Adevăratul secret stă în proporții, în metoda de preparare și în toate încercările prin care am trecut până să ajungem la gustul final. Până la urmă, o listă de ingrediente nu este o rețetă, la fel cum o listă de note muzicale nu este o melodie.” – Radu Posa, manager Turtha
Deserturi din meniul toamnă-iarnă: totul a început cu un tort cu whiskey și caramel sărat
Înainte să existe restaurantele Turtha, a existat un tort.
Luminița Richard, fondatoarea Turtha, este inginer în industria alimentară. După 14 ani în două companii internaționale din Olanda și Franța, s-a mutat de la Cluj la Sibiu și, în 2014, a început Turtha, exclusiv cu produse de cofetărie și patiserie. Restaurantele au venit mai târziu.
Voia să aducă oamenilor produse naturale, artizanale, cu rețete clasice și curate, cu accent maxim pe calitate, ceva ce, spune ea, lipsea atunci de pe piață. Au început fără investitori, cu o echipă formată mai ales din familie și prieteni. „Turtha a fost creată în mod organic, pas cu pas, și conta fiecare felie de tort vândută pentru a putea reinvesti în echipamente din ce în ce mai profesionale”, spune ea. Astăzi, produsele se fac într-o unitate de producție de 600 mp, complet nouă.
Primul produs a fost tortul Whiskey caramel sărat. S-a născut dintr-o observație de la nunți: „Bărbații oricum nu mănâncă tortul.” A devenit tortul de nuntă numărul unu, unul pe care l-au mâncat și ei. Anul acesta a primit un plus de savoare: mărul copt, pentru a sărbători sezonul merelor.
Meniul dulce de sezon a apărut abia anul acesta, odată cu uniformizarea conceptului Turtha. Împărțirea pe sezoane permite mai multă atenție unei liste scurte de produse și valorificarea ingredientelor chiar în sezonul lor. Se schimbă odată cu meniul toamnă-iarnă al restaurantului, iar gusturile au continuitate, fără salturi bruște.
În toamnă și iarnă, deserturile sunt mai bogate, cu mai multă ciocolată și creme mai dense:
- Whiskey caramel sărat și măr copt
- Tartă cu vanilie și pere poșate
- Tortul veggie, vegan, cu ciocolată și portocală
- Tortul Porto, cu portocale proaspete
- Tortul cu castane
Castanele sunt amprenta personală a Luminiței, născută în Maramureș, unde sunt foarte populare: un ingredient neobișnuit, dar delicios.
Provocarea e stabilizarea: fiecare produs trece prin multe teste și degustări, la care participă oamenii din toate departamentele. Munca rămâne manuală. „Handmade” nu e doar o inscripție pe peretele din locații. Recomandarea ei sigură, pentru cine nu știe ce să aleagă, este Ferrero.
Iar în cuvintele ei:
„Pentru mine, un desert bine făcut înseamnă să-mi amintească de «gustul acela» pe care îl asociez cu starea de bine pe care mi-a creat-o și am simțit-o în corp. Nu trebuie să arate perfect, am nevoie să simt că este echilibrat și natural. Am locuri în multe țări unde m-aș întoarce doar pentru acel ceva. M-aș bucura să învățăm să simțim și să apreciem mai mult experiența din spatele fiecărui preparat, indiferent că e băutură, mâncare sau desert, și să ne bucurăm că îl putem savura.” – Luminița Richard, fondatoarea Turtha
Un meniu toamnă-iarnă, trei perspective și o singură echipă
La prima vedere, un toast cu fasole, o cola făcută în casă și un tort cu castane nu au multe în comun. Le leagă însă aceleași reguli: ingrediente naturale, sezonul ca punct de plecare și preparate făcute de la zero, cu răbdare. Bucătăria, barul și cofetăria își adaptează listele de materii prime, iar meniul toamnă-iarnă are un flux firesc, de la primul preparat până la desert. Pe scurt, un restaurant în Sibiu care pune pe masă gustul autentic de sezon, făcut în echipă.
Meniul toamnă-iarnă este disponibil în cele două restaurante Turtha din Sibiu.
Turtha Someșului, de pe strada Someșului nr. 22, este deschis între orele 11:00 și 23:00. Pentru rezervări, clienții pot suna la numărul 0754 090 943.
Turtha Bălcescu, de pe strada Nicolae Bălcescu nr. 3, în centrul Sibiului, are program între orele 08:00 și 23:00, iar accesul se face fără rezervare.
Urmărește Turtha pe Instagram: @turtha.sibiu și @turthasweetsibiu
Comentarii
Anunțuri gratuite din Maramures