Toamna și-a intrat pe deplin în drepturi, iar zumzăiala și aglomerația din piețele municipiului Piatra-Neamț o confirmă! Pe tarabele producătorilor și comercianților din Piața Centrală “Sf. Gheorghe” și din Piața “Bistrița”, cartierul Precista, sunt adunate, în culori și miresme îmbietoare, munți de legume și fructe ce așteaptă să fie adunate în cămări și pivnițe pentru iarna ce va urma.
Struguri din soiuri consacrate sunt gata să fie transformați în must. Varză, gogonele, castraveți, pepeni, usturoi și toate cele necesare pentru murături stau cuminți așezate în saci și pe tarabe așteptând să fie îmbarcate via pivnițe și cămări, de pus în butoaie și borcane la murat.
Vinete, roșii, ceapă, ardei Kapia, gogoșari, ardei galbeni și verzi, pește și ghebe așteaptă să devină cele mai delicioase și rafinate zacuști așa cum numai moldovencele știu să le facă!
Prunele pentru gem și rachiul pentru sărbători și zile onomastice s-au făcut din belșug în livezi anul acesta, mari și zemoase, vă fac cu ochiul din lădițe.
Rețeta tradițională de zacuscă cu vinete moldovenească se remarcă prin adăugarea morcovului dat prin răzătoare și înăbușit, care îi oferă o dulceață naturală unică, o textură fină și o culoare superbă. Specificul moldovenesc constă în echilibrul perfect dintre gustul ușor afumat al vinetelor și dulceața legumelor calde.
Ingrediente:
– 5 kg vinete (cântărite crude)
– 3 kg ardei kapia sau gogoșari
– 1,5 kg ceapă galbenă
– 1 kg morcov
– 1 litru de bulion de roșii (sau suc de roșii bine scăzut)
– 500-700 ml ulei de floarea-soarelui
– 3-4 foi de dafin
– sare grunjoasă (neiodată, pentru murături) și piper negru măcinat/boabe – după gust
- Coacerea și scurgerea legumelor
Vinetele se coc pe plită sau grătar pentru a obține acea aromă clasică de fum. Se curăță fierbinți, se pun pe un tocător înclinat de lemn și se lasă la scurs minimum 2-3 ore pentru a elimina sucul amar. Ulterior, se toacă mărunt cu un cuțit de lemn sau plastic (pentru a nu se înnegri).
Ardeii kapia se coc și ei, se curăță de coajă, cotoare și semințe, apoi se lasă la scurs și se dau prin mașina de tocat sau se mărunțesc fin.
- Pregătirea bazei (Secretul Moldovenesc)
Ceapa se toacă foarte fin sau se dă prin mașina de tocat.
Morcovul se dă prin răzătoarea mică.
Într-un ceaun mare de fontă, se încinge uleiul și se adaugă ceapa cu un praf de sare. Se călește la foc mic până devine sticloasă.
Se adaugă morcovul ras și se înăbușă împreună cu ceapa până când morcovul se înmoaie complet și lasă o culoare aurie, stins din când în când cu puțină apă caldă sau suc de roșii dacă tinde să se prindă.
- Fierberea zacuscăi
Peste baza de ceapă și morcov se adaugă ardeii măcinați și vinetele tocate. Se amestecă bine și se toarnă bulionul.
Se adaugă foile de dafin și piperul.
Zacusca se fierbe la foc mic timp de 2-3 ore, amestecând constant cu o lingură de lemn (mai ales spre final, când se îngroașă și tinde să sară/să se prindă de fund).
Semnul că zacusca este gata: Când compoziția devine lucioasă, compactă, iar uleiul se ridică la suprafață, zacusca este perfect scăzută. Acesta este momentul în care se potrivește de sare.
- Conservarea
Zacusca fierbinte se pune în borcane curate și sterilizate în prealabil.
Se înfiletează capacele strâns, apoi borcanele se pun la dunst (se învelesc în pături groase) și se lasă să se răcească lent timp de 24-48 de ore. Această metodă le asigură o rezistență de până la 2 ani în cămară, fără niciun fel de conservant.
O toamnă plină de roade bogate se reflectă pretutindeni, în cele două piețe, așteptând să le adunați, preparați și îmbuteliați pentru iarna ce va să vie.
Angela Croitoru
Anunțuri gratuite din Maramures